Położenie Polski nad Morzem Bałtyckim, duża ilość jezior i rzek w naszym kraju przyczyniła się bezpośrednio do pojawienia się ryb w naszym jadłospisie. Nie chodzi tylko o stoły ludzi bogatych. Wśród ryb bałtyckich najbardziej popularny jest śledź. Śledź bałtycki. Śledzie solone w beczkach to częsty temat z rycin z dawnych lat. Ryby z pewnością łatwiej przechowywać niż mięso. Oprócz ryb przechowywanych w solance, są przecież ryby mrożone, wędzone, marnowane, w oleju (a’la matiasy), czy ryby sfermentowane, kiszone. Oczywiście Bałtyk daje nam szeroki wybór gatunków ryb, jednak śledzie są najbardziej popularną rybą, wskazaną do stosowania także ze względu na zasady zdrowego odżywiania.

Śledź bałtycki (sałaka) jest podgatunkiem śledzia atlantyckiego, wyróżnia go tylko to, że występuje w nieco mniejszych rozmiarach. Dorasta do 24 centymetrów długości. Śledź atlantycki jest niemal dwukrotnie większy. Śledzie są rybą żyjącą w ławicach. Żywią się planktonem, skorupiakami, rzadko rybimi larwami. Takie menu powoduje, że ryba ta jest najmniej podatna na zanieczyszczenia. Śledziom nie groźne są również sinice, tak często pojawiające się ostatnio w Bałtyku. Niektórzy uważają śledzia bałtyckiego za rybę słodkowodną, gdyż najchętniej przebywają u ujściach rzek. Nasz śledź (czyt. bałtycki) upodobał sobie ciepły i obfitujący w pokarm Zalew Wiślany. Tam ten gatunek rozwija się najszybciej. Dlatego połów śledzi nie wymaga długich rejsów, a amatorzy wędkowania mogą je łowić z brzegu.

Wartości odżywcze śledzi powodują, że jest to najzdrowsza, a zarazem najtańsza ryba w Polsce. Nie jest tak tłusta jak makrela, czy węgorz, ani sucha jak dorsz, czy tuńczyk. Śledź zawiera dużo kwasów omega 3 (2 g na 100 g ryby). To ważny wskaźnik pomagający w zwalczaniu cholesterolu. Chroni nas przed zawałem, chorobami nowotworowymi, wpływa na zwolnienie procesu starzenia się komórek. Pewne korzyści odnotowano również w takich stanach chorobowych, jak arytmia serca, czy reumatoidalne zapalenie stawów. Śledzie dostarczają organizmowi dużo witaminy A, D i B12. Zawierają sporo sodu, potasu, fosforu i magnezu. Są to elektrolity potrzebna organizmowi np. przy chorobach serca. Śledzie nie powodują reakcji alergicznych. Niestety zalety ryb, zwłaszcza śledzi, nie do wszystkich trafiają. Wiele osób ciągle traktuje ryby jako uzupełnienie menu. Taka smażona przekąska po wyjściu z plaży raz na rok. Dodatkowo, ewentualnie – w adwencie. A szkoda!

Jest wiele możliwości przygotowania śledzi. Od tych najprostszych w przygotowaniu – wystarczy kupić matiasy (młode śledzie) w oleju, położyć na chleb i posypać cebulką. Można wzbogacić taką prostą (ale smaczną) kanapkę i dodać ser żółty lub inny dodatek (avocado, szczypiorek). Nie jest to byle jaka kanapka, bo jest to przecież śledź na surowo, precyzując – śledź po japońsku, czyli coś co w naszej kuchni już dawno wyprzedziło sushi.

Z przekąsek śledziowych rodem z domu rodzinnego pamiętam babcine śledzie typu matiasy, które często gościły na naszym stole. Babcia podawała je drobno pokrojone, jako dodatek do pasty z żółtkami i majonezem, którą wypełniała wydrążone pomidory lub ugotowane na twardo jajka (bez żółtek). Istna bomba cholesterolowa. Dziadek zaś często powtarzał, że lubi przekąski z piklingów śledziowych prosto z beczki.

Piklingi to ryby przygotowywane w całości – niepatroszone. Kilkanaście lat temu spotkałam się z takim podawaniem ryb we Włoszech i na Chorwacji. W Polsce znamy jedynie piklingi wędzone. Pewnie dlatego, że ryby odławiane w czasie tarła mają w sobie ikrę (samice), czy mlecz (samce). Jeżeli chodzi o matiasy to wolę je podawać pokrojone z cebulką lub pomidorami suszonymi, można (ewentualnie) do tego dodać pokrojoną w kostkę fetę lub mozzarellę i nieco ziół.

Nie pamiętam aby babcia podawała przekąski z ryb wędzonych. No może oprócz węgorzy z własnego połowu, czy szprotek. Szprotki wędzone wspaniale kontrastują z bryndzą owczą. Jeżeli chodzi o wędzone śledzie, to najczęściej serwuje rodzinie wędzone płaty bez ości w postaci zawijasów wypełnionych twarożkiem z dodatkiem szpinaku lub wspominanych już pomidorów suszonych. Kiedyś na polskich stołach często gościły śledzie marynowane w occie. Zwłaszcza tzw. moskaliki, czyli śledzie mniejsze od matiasów, coś między szprotką, a matiasem. Moskaliki leżą na tyle długo w occie,  że można je jeść w całości z ośćmi. Śledzie w occie wystarczy posypać porem (wcześniej go kroimy i solimy by zmiękł), cebulką i polać jogurtem greckim lub śmietaną.

 

W tym miejscu warto wspomnieć o szwedzkim przysmaku jakim jest Surströmmingśledź kiszony (sfermentowany). W Polsce można go czasem (choć raczej rzadko) spotkać w puszkach na stoiskach spożywczych przy sklepach Ikea. Wrażenia jakie towarzyszą otwieraniu puszki są dostępne na YT. Tradycyjnie Szwedzi przygotowują te śledzie zakopując je w całości, bez patroszenia, w ziemi. Po kilku miesiącach potrawa jest gotowa. Wówczas przygotowuje się ucztę, którą możemy porównać jedynie z naszym dawnym świętem świniobicia. Tyle tylko, że nie trzeba na nie spraszać sąsiadów. Sami przyjdą, gdy tylko poczują znajomy aromat.

Można również dodawać śledzie-matiasy do sushi.  Drobno pokrojone matiasy można także przygotować w cieście naleśnikowym. Takie śledzie są co roku na naszej Wigilii obok śledzi z ziemniakami i jogurtem (to tradycyjna potrawa wigilijna w naszych rejonach).

Z dań obiadowych zapamiętanych z dzieciństwa: babcia najczęściej robiła śledzie z octu polane śmietaną z ziemniakami. Ja zamiast śmietany używam jogurtu greckiego lub zwykły, gęsty 0%. Można do tego podać surową lub zeszkloną na patelni cebulkę lub zamiast iej dodać do śmietany (jogurtu) pokrojone buraczki z octu winnego, idealnie się do tego nadają. Na naszym stole goszczą także śledzie opiekane w zalewie octowej. Czasem w sklepach czy rożnach nazywają je „śledzie po kaszubsku” . Jednak tę nazwę kojarzę raczej ze śledziem z octu ze śliwkami i rodzynkami. Oczywiście babcia przygotowywała także ryby smażone. Wykorzystywała głównie kostkę rybną. Ja najczęściej piekę świeże ryby w folii, w piekarniku, sporadycznie smażymy ryby, wówczas zamiast panierki wykorzystujemy siemię lniane. Sięgamy głównie po ryby morskie, a śledzie kupujemy w formie płatów śledziowych.

Najczęściej na śniadanie, czy kolację jemy pastę rybną. Zamiast chleba używamy chlebek chrupki graham lub żytni.

Rybna (śledziowa) pasta kanapkowa – przepis

Pastę rybną przygotowujemy z wędzonych szprotek, płatów śledziowych lub makreli. Przy makreli nalezy pamiętac o dokładnym oddzieleniu skóry i ości. Szprotki też precyzyjnie oczyszczamy. Najmniej „pracy” jest z wędzonymi płatami śledziowymi. O przeoczenie jakiejś ości nie musimy się martwić bo i tak całość mielimy maszynce do mięsa. Potem dodajemy przemielony groszek konserwowy (4 puszki na 1,5 kg ryby) i do tego dwie szklanki wody z rozpuszczonym mielonym siemieniem lnu (do 6 łyżeczek na szklankę). Taką pastę dokładnie mieszamy (używając miksera i specjalnych haków). Pastę porcjujemy i zamrażamy.

Śledziowe kotlety mielone – przepis

Świetnym pomysłem są też kotlety mielone z płatów śledziowych. Na kotlety mielone potrzebuję:

 

– 1,5 kg płatów śledziowych, czy innej ryby, może też być ikra, lub mlecz, płaty śledziowe oczywiście ze skórą,

– kasza manna – 6 łyżek,

– trzy łyżki jogurtu nie musi być wyłącznie grecki,

– 4 tarte cebule najlepiej czerwone,

– olej do smażenia z odrobiną masła

– pieprz, pietruszka, czosnek, szczypiorek,

– 3 jajka (niestety),

– jajko i siemię lnu na panierkę.

Płaty śledziowe – jeżeli nie są słone i nie trzeba ich wcześniej wymoczyć – mielimy w maszynce do mięsa. Dodajemy do zmielonych śledzi jogurt i kaszę mannę.

Na przystawce do maszynki ścieramy cebulę i szklimy ją na oleju, najlepiej z dodatkiem odrobiny masła. Dodajemy do śledzi zeszkloną cebulę i dokładnie mieszamy uważając by manna dokładnie się wymieszała. Jak jest potrzeba, to możemy dodać odrobinę przegotowanej wody. Wbijamy 3 jajka oraz przyprawy i ponownie mieszamy.

Potem wystarczy formować kotleciki i smażyć. Można też obok cebuli dodać pokrojoną na cienkich oczkach marchewkę (max 3 sztuki), którą również smażymy. To nada kotletom niepowtarzalny smak. Smacznego!

 

Udostępnij:
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Admin

Written by Admin

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.