Owoce morza to temat dość kontrowersyjny. „Przekonujemy się” do nich najczęściej podczas wakacji spędzonych na południu Europy.

 

Okazuje się, że nie tylko ryby są tam w menu. Od wieków znane są potrawy z owoców morza, zarówno w biednych jak i bogatych domach. Początkowo małże, tak zwane przegrzebki były głównym jadłem osób ubogich. Przy brzegu Morza Śródziemnego łatwo je pozyskać w obrośniętych glonami skałach.

 

Najbardziej rozpoznawalny jest przegrzebek zwyczajny. Znamy go dobrze z logo stacji benzynowych Shella. Jednak historia znaków muszli przegrzebka jest dużo starsza i sięga czasów biblijnych. Małże przegrzebka zwyczajnego są nazywane małżami Św. Jakuba Apostoła Większego, jednego z 12 apostołów Jezusa Chrystusa. Z Biblii znamy go jako rybaka znad Jeziora Galilejskiego, który wraz z bratem poszedł za Jezusem. Po Zasłaniu Ducha Świętego Św. Jakub udał się z głoszeniem słowa Bożego do Hiszpanii i Portugalii, a szlak jego wędrówek oznaczono znakami z podobizną przegrzebka zwyczajnego. Do dziś jest to znak rozpoznawczy wszystkich pielgrzymów udających się tym szlakiem. Muszla przegrzebka jest od setek lat główną pamiątką z pielgrzymki. Z pewnością mięso przegrzebka było przez wieki głównym przysmakiem pielgrzymów. Smaczne, delikatne i co najważniejsze zdrowe mięso małży, to pewnie jeden z powodów dlaczego owoce morza zagościły na naszych stołach.

 

Owoc morza – czyli co?

Przyjęło się, że owocami morza nazywamy jadalnych mieszkańców mórz poza rybami. Pierwszą grupą owoców morza nadającą się do spożycia są mięczaki. W tej grupie mamy małże, ślimaki i głowonogi. Wśród małż wyróżniamy: ostrygi, omułki, przegrzebki i sercówki. Z ślimaków znamy uchowce, trąbiki, pobrzeżki. Głowonogi to mątwy, kałamarnice i ośmiornice. Drugą grupą w menu z owoców morza stanowią skorupiaki. Są to dobrze nam znane z naszych jezior raki, homary, langusty, homarce, kraby, i krewetki. Warto w tym momencie zauważyć, że surimi, które w smaku przypomina mięso z kraba tak naprawdę jest mielonym mięsem z ryb. Jadalne są również szkarłupnie. Do tej grupy należą jeżowce, zwane popularnie jeżatkami. To w obawie przed nimi wchodzimy do morza w ochronnych butach. Nadepnięcie na nie gołą stopą kończy się wbiciem igieł i bolącą i ropiejącą raną. Nie wszystkie jeżowce są jadalne, ale te z Adriatyku jak najbardziej.

 

owoce morza z Tajlandii

gotowe szaszłyki ze świeżych owoców morza w Tajlandii

 

Wartości odżywcze owoców morza

Przede wszystkim owoce morza są wysokowartościowym źródłem białka. Zawierają witaminy z grupy B w tym PP i B12. Poza tym mają witaminę A, D i E. Występują w nich też minerały zwłaszcza jod, wapń, selen oraz fluor. Są też śladowe ilości żelaza, cynku i magnezu. Niektóre owoce morza mają podwyższoną zawartość cynku. Zwłaszcza ostrygi i jeżatki. Dzięki temu od wieków stosowano je jako naturalne i silne afrodyzjaki. Są też źródłem tak zwanego dobrego cholesterolu. Ilość tłuszczu jest nieco większa niż w mięsie drobiowym, ale w 70 % są to tłuszcze nienasycone.

 

pizza z frutti di mare

pizza frutti di mare z mulami w skorupkach

 

Owoce morza po włosku: Frutti di mare

Nie bez powodu chętnie spożywane skorupiaki i małże przyjęły we włoskiej kuchni nazwę frutti di mare – owoców morza. Lubimy owoce bo są smaczne, zdrowe i lekko strawne. Tak samo jest z owocami morza. We Włoszech są podawane na ciepło jako składnik do pizzy i różnego rodzaju spaghetti. Do owoców morza są produkowane specjalne makarony z dodatkiem alg morskich, lub z atramentem kałamarnicy. W Azji do owoców morza podaje się głównie ryż brązowy. Mięczaki najczęściej gotuje się, lub smaży razem z warzywami. Stawonogi są pieczone lub grillowane. Można też je smażyć w głębokiej oliwie z dodatkiem czosnku, rozmarynu i wina. Niektóre owoce morza są spożywane na surowo. Tak jak ostrygi, jeżatki. Można je też jeść na zimno jako dodatek do sałatek – krewetki koktajlowe, lub jako składnik do sushi.

 

szpinakowy makaron z owocami morza

owoce morza z makaronem ze szpinakiem i algami morskimi

 

Jak przygotować potrawy z owoców morza?

Przede wszystkim surowe owoce morza powinny być świeże. Jest to raczej niewykonalne w Polsce poza małymi wyjątkami. Z pewnością nie polecamy „świeżych” małż. Nawet ostrygi z marketów radzę zagotować. Co innego ośmiornice, krewetki czy kałamarnice. Można w Polsce trafić na zupełnie świeże nadające się do przetworzenia. Zwłaszcza paski z kałamarnicy Humboldta są godne polecenia. Jednak jak to mi powiedział jeden z kucharzy, pracujący w restauracji w której podają owoce morza, lepiej kupić produkt dobrze zamrożony niż ten co „udaje świeży”. Przecież nawet świeżo złowione ryby mrozi się zanim statek rybacki dopłynie do brzegu. W sklepach jest sporo owoców morza. Można dostać gotowe dania, wstępnie przetworzone. Mule kupujemy ugotowane i oczyszczone z muszli i wodorostów, podobnie krewetki. Można też kupić panierowane krążki z kałamarnicy czy krewetki. Nie są to godne polecenia potrawy z uwagi na panierkę, ale od czasu do czasu można poszaleć i przerwać dietę.

Mule

Naszą przygodę z owocami rozpoczniemy od tak zwanych muli. Nie jest to zbyt poprawna nazwa, ale przynajmniej Włosi mówią, że wiedzą o co chodzi. Prawidłowa nazwa powinna brzmieć: omułki. Często gospodarz przyjmując nas na nocleg nad Adriatykiem mówi, że możemy sobie samemu złowić mule. To czarne małże przyczepione wodorostami do bojek, które pływają blisko brzegu. W okolicach Dubrownika są całe plantacje małż. Poznajemy je po rozmieszczonych na morzu bojkach. Takie świeże małże warto kupić, ale tylko tam, czyli bezpośrednio z farmy. Samemu łowimy je w ten sposób, że odcinamy małże od wodorostów. Wybieramy te największe.

 

Jak przygotować omułki (mule)?

Po wstępnym oczyszczeniu z glonów i mniejszych skorupiaków wrzucamy je do osolonej wody i gotujemy. Włosi do tej wody wrzucają bezpośrednio warzywa i makaron. W ten sposób gotują zupę – rosół z muli. Gdy małże wypłyną na powierzchnię i się otworzą wyławiamy je. Małże, które nie wypłyną i się nie otworzą powinno się wyrzucić. To dotyczy głowie tych nie świeżych z supermarketów. Z otwartych muszelek wyjmujemy mięso małży, usuwając jednocześnie drobną zieloną nitkę wodorostu. Wodę z gotowania muli wylewamy, ale są amatorzy jej spożywania. Tak przygotowane mięso podsmażamy chwilę (do 15 minut) najlepiej na maśle (lub oleju) z dodatkiem czosnku. Dzięki temu mamy aromatyczny sos do polania makaronu. Można też dodać do sosu nieco jogurtu greckiego z natką pietruszki i rozmarynu. W Polsce można tak przygotować gotową mrożoną mieszankę z owoców morza.

 

macki ośmiornicy z patelni

smażone macki ośmiornicy

 

Ośmiornica i kałamarnica

Ośmiornice, czy kałamarnice zazwyczaj nie są oczyszczone. Świeżość ośmiornicy poznajemy po tym, że jest różowo-fioletowa. Podobny kolor ma błonka na świeżej kałamarnicy. Przystępując do czyszczenia musimy najpierw usunąć dziób, który jest w miejscu, gdzie rozchodzą się ramiona. To taka czarna kulka. Wystarczy ją jedynie wycisnąć. Potem odcinamy macki od głowy. U kałamarnicy mamy tak zwany atrament, który musimy dokładnie umyć. U ośmiornic ilość atramentu jest niewielka. Niektórzy wykorzystują ten atrament do barwienia makaronu. W odwłoku kalmarów znajduje się przypominająca plastik struna, którą też należy wyciągnąć. Poza dym macki ośmiornicy pokrywa nalot, który również lepiej usunąć- sprawdza się szorowanie szczoteczką. Kupując mrożona ośmiornicę, czy kałamarnicę też czasem trzeba ją oczyścić. Niestety często mają one jeszcze dziób, a kałamarnice strunę.

 

Sprawdzone rady na to jak przygotować ośmiornicę

Oczyszczoną, świeżą ośmiornicę, czy kałamarnicę dobrze jest przez noc wymoczyć w winie, najlepiej białym z dodatkiem soli, czosnku, świeżego rozmarynu ewentualnie natki pietruszki i oliwy. Nie dodajemy żadnych innych przypraw. Następnego dnia smażymy je bądź grillujemy, jednak nie dłużej niż 10-15 minut, w zależności od wielkości ognia. Jeżeli będziemy to robić zbyt długo mięso zrobi się twarde.

Ośmiornica i kałamarnica są idealne do mrożenia. Mrożone mięso jest bardziej kruche i nie powinno stwardnieć przy nieco dłuższej obróbce cieplnej. Nie wymaga całonocnego moczenia w winie. Wystarczy kilkugodzinna marynata z oleju, czosnku, soli i rozmarynu.

Ośmiornice, czy kałamarnice można podawać z frytkami, czy makaronem. Na Bałkanach najczęściej podaje się je ze smażonymi ziemniakami i cukinią.

 

Krążki z kałamarnicy, czyli jak serwować owoce morza

Gdy oczyścimy kałamarnicę i oddzielimy od macek mamy podłużny odwłok, który łatwo jest pokroić na krążki. Możemy je smażyć tak jak kałamarnicę bezpośrednio na oleju. Polecamy też je wcześniej panierować. Czasem w sklepach można kupić takie krążki panierowane, przygotowane do smażenia. Są podobne do krążków cebulowych. To świetna przekąska, którą bardzo lubią dzieci. W zasadzie panierowane potrawy nie są zbyt zdrowe, ale są godne polecenia. W sklepach są również panierowane duże krewetki, ugotowane i oczyszczone z pancerza.
Podobnie jak krążki kałamarnicy spełniają rolę świetnych delikatnych przekąsek.

 

kałamarnica i krewetki

krążki z kałamarnicy bez panierki i z panierką, duże krewetki i paluszki surimi

 

Owoce morza w postaci skorupiaków – krewetki

Dość liczną grupę owoców morza stanowią krewetki. Przetwórstwo krewetek to poważny biznes na całym świecie. Są one różnej wielkości. Na kilogramową paczkę może wejść zarówno 1100 małych krewetek, albo 35 dużych. Duże i średnie krewetki są sprzedawane w postaci surowej, mrożonej bądź świeżej. Małe krewetki, tak zwane koktajlowe, są sprzedawane w postaci ugotowanej i oczyszczonej z pancerza. O ile duże i średnie krewetki służą do smażenia lub przygotowania na grillu, to mniejsze są świetnym dodatkiem do makaronu, kanapek, surówek, a nawet deserów i koktajli. Często są elementem drinków. Krewetkę koktajlową można też podać z jajecznicą, czy jakimś sosem. Większe krewetki smażymy na oleju z dodatkiem czosnku, soli i rozmarynu. Duże, smażone krewetki podajemy na stół w pancerzykach. Takie danie wymaga nieco pracy przy ich konsumpcji, gdyż zjadamy jedynie odwłok po wyciśnięciu go z pancerza chitynowego.

 

krewetka tygrysia, krewetka koktajlowa

krewetka tygrysia i krewetka koktajlowa

 

Popularne owoce morza – kraby, raki, homary

Przy jedzeniu krabów czy raków trzeba użyć nieco siły aby dostać się do smacznych kąsków. Mają one grubszy i twardszy pancerz. Żeby dotrzeć do mięsa w odwłoku i szczypcach należy użyć większej siły, odpowiednich sztućców, a nawet młotka. To powoduje, że kolacja z takimi owocami morza jest bardziej wydarzeniem towarzyskim niż zwyczajnym spożywaniem posiłku. Na uwagę zasługuje zupa z raków do której używamy sproszkowany w moździerzu pancerzyk chitynowy. Na szczęście dostępne są w sklepach ugotowane zamrożone raki, które łatwo jest przygotować na dwudaniowy obiad. Zupa z raków przypomina w smaku zupę pomidorową, chociaż w jej składzie w ogóle nie ma pomidorów.

 

raki i homar

raki i homar

 

Kałamarnica Humboldta

W przeciwieństwie do krabów, raków i homarów kałamarnica Humboldta jest głowonogiem, z którego można relatywnie szybko przyrządzić proste dania. W niektórych marketach pojawiły się paski z tej dużej i egzotycznej kałamarnicy. Występuje ona jedynie w Oceanie Spokojnym, u wybrzeży Peru, gdzie płynie zimny prąd Humboldta. Osiągają długość do 4 metrów, a macki sięgają nawet 2,5 metra. Ważą do 50 kg.

 

Jak przyrządzić kałamarnicę Humboldta?

Paski kałamarnicy Humboldta to czyste mięso, które wymaga jedynie lekkiego oczyszczenia z pokrywającej jej błony. Praktycznie nie ma żadnych odpadów. To powoduje, że jest to bardzo tani i wydajny surowiec do przyrządzenia smacznych i pożywnych posiłków. W sklepie przypomina paski słoniny pływające w wodzie. Pewnie dlatego wiele osób omija ten produkt, nie kojarząc go z owocami morza. Po oczyszczeniu z błonki wystarczy włożyć paski kałamarnicy na godzinę do marynaty z oleju, soli, czosnku, rozmarynu i pietruszki. Potem możemy je upiec w piekarniku, czy na grillu. Można też zrobić z nich szaszłyki. Podobnie jak w przypadku innych owoców morza paski kałamarnicy Humboldta pieczemy przez 10 – 15 minut. Najlepiej przygotować je bezpośrednio przed podaniem, bo odgrzewane, zwłaszcza następnego dnia robią się twarde.

 

kałamarnica Humboldta

paski kałamarnicy Humboldta z grilla, szaszłyki z kałamarnicą Humboldta

Udostępnij:
Tweet about this on Twitter
Twitter
Share on Facebook
Facebook
Admin

Written by Admin

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany.